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　　1、纯牛油：火锅的雏形实际上是用清水煮牛下水,没有牛油，也没有那么多香料，煮好后，在油碟中加入花椒辣椒，即可食用，后来，它慢慢地发展成一种汤头里加各种调料煮食，再后来发现，动物性脂肪对麻辣等味道有很好的保持作用才加入牛油的，慢慢的在开始卖这种煮食时，为了保证菜肴的新鲜度，才一人发个灶一口锅自己现煮现吃，这才是现代火锅的开始。

　　2、菜要是新鲜的，主要是肉，毛肚鸭肠一定要新鲜。一锅汤要吃很久，土豆等淀粉类食材煮很长时间后会糊锅，后面就不能再吃了，当时不光是土豆年糕南瓜等，一般的绿色蔬菜都是不能煮的，因为有些绿色蔬菜煮久了会苦和涩。

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　　首先，点一份豆芽和洋葱；锅端上来之后将豆芽和小葱各放一半进去；等锅烧开之后煮沸两分钟，把表面的泡沫煮散后让服务员加上格子，将需要长时间煮的肉类放入外围的格子，留下1-2个格子，后面有用。

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　　九个格子把锅分成九个区域，中间的火力最强，不太辣。适宜烫那些一烫就可以吃的，比如毛肚、鸭肠等等一类的，而旁边的格子因为火力比较小，味道会比较浓厚，适合烫那些时间长一点的菜，还有就是分了格子会很方便捞菜，知道什么菜在哪个格子里面，不用在锅里到处乱找。

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　　接下来，转小火，只留下中间格子沸腾着就可以了，然后把鸭血和脑花放进剩下的1、2个格子中。中间还在沸腾的格子里就可以开始烫食毛肚、鸭肠、鹅肠、猪黄喉等鲜菜了，这时，把火调到中火，即保持中间沸腾，周围的格子尽量不要沸腾。吃的时候注意，将一样菜烫好后先放入油碟中先别急着吃，等第二样菜烫好了夹进碗里后再吃前一样菜，这样可以避免因烫伤食道而诱发食道癌。中间菜几乎吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了。这时，把素菜放在中间的格子里煮着，先吃外围之前煮的肉类，等肉吃得七七八八的时候素菜的火候也刚刚好，这时可以将火转到最小。

　　一罐香油，一碟蒜泥，这就是火锅油碟蘸料的全部，简单老派，却是美味无比，在底料醇香的锅底中滚一圈，一般的菜涮好之后就已经有味道了，不需要再用复杂的蘸料。